“ช่องทางทำกิน” วันนี้ทางทีมงานมีข้อมูลเกี่ยวกับ “ขนมเปี๊ยะ”มานำเสนอกันอีกครั้ง-อีกรูปแบบ เป็น “ขนมเปี๊ยะอบเทียน” สูตรโบราณ แห่งจ.นครปฐม ที่มีผู้ติดอกติดใจในรสชาติไม่น้อยเลย…สม ทรง นาคศรีสังข์ เจ้าของขนมเปี๊ยะอบเทียน “ครูสมทรง” ใน อ.บางเลน จ.นครปฐม เล่าว่า ทำขนมเปี๊ยะอบเทียนมานาน 7-8 ปีแล้วเริ่มทำตั้งแต่สมัยยังรับราชการเป็นครู โดยมีเพื่อนสอนให้และส่วนตัวก็เป็นคนชอบทำขนมและอาหารเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ดังนั้นการทำขนมเปี๊ยะจึงเป็นเรื่องไม่ยากเกิน
ที่เลือกขนมเปี๊ยะมา ใช้ค้าขาย เพราะว่าวัตถุดิบอย่างแป้ง ถั่ว เก็บได้ไม่เสียไม่เหมือนกับค้าขายอาหารอีกหลายอย่างที่เก็บไว้นานไม่ได้ เพราะของจะเสียและไข่เค็มที่ต้องใช้ด้วยนั้นในบางเลนก็หาได้ง่ายมากจึงสะดวก ที่จะเลือกทำขนมเปี๊ยะขาย ซึ่งช่วงหลัง ๆ สุขภาพไม่ค่อยดีจึงเออรี่รีไทร์จากข้าราชการมาค้าขายเต็มตัว
ใช้ เทียนหอมอบ เป็นสูตรโบราณ เทียนหอมปัจจุบันราคาค่อนข้างสูง แต่ก็ต้องทำตามมาตรฐานเดิมทุกอย่าง เพื่อความหอมอร่อย
ขนมเปี๊ยะอบ เทียนเจ้านี้มีหลายไส้-หลายแบบ อาทิ ถั่ว-ไข่เค็ม, เผือก,พริกเผา, เผือก, ถั่วดำ, งาดำ และยังมีกะหรี่ปั๊บด้วยส่วนขนมเปี๊ยะที่ขายดีเป็นพิเศษก็เห็นจะเป็นไส้ถั่ว -ไข่เค็ม, เผือกและพริกเผา โดยขนมเปี๊ยะนั้นแม้ว่าในช่วงเศรษฐกิจซบเซาขาลงยอดขายก็ไม่เคยตก ยิ่งเป็นช่วงเทศกาลยิ่งทำขายกันแทบไม่ทัน
มาดูกันว่า “ขนมเปี๊ยะอบเทียน” บางเลนนั้น ทำกันอย่างไร ?
ครูสมทรงอธิบายว่า ทำเหมือนกับขนมเปี๊ยะทั่ว ๆ ไปคือ ต้องมี “แป้งใน” กับ “แป้งนอก”และ ต้องนวดแป้งในก่อน ซึ่งนวดผสมระหว่างแป้งสาลี 1 กก. และน้ำมันพืชหรือเนย 400 กรัม (ของครูสมทรงใช้น้ำมันพืช) เมื่อนวดจนเข้ากันแล้วให้แบ่งแป้งออกมาเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาดหัวแม่มือเตรียมไว้
ส่วนแป้งนอกผสมระหว่างแป้งสาลี 1.5 กก., น้ำมันพืช 800 กรัม, น้ำตาลทราย 300-400กรัม, เกลือนิดหน่อย และน้ำเปล่า 1,100 กรัมนวดด้วยเครื่องให้เข้ากันจนแป้งเนียน แล้วปั้นออกมาเป็นก้อน ๆขนาดเท่ากับหัวแม่มือเช่นเดียวกับแป้งใน
สำหรับ “ไส้ถั่วกวน”ใช้ เม็ดถั่วเขียวผ่าซีก 1 กก. แช่น้ำ 2-3 ชั่วโมง (ถ้าแช่น้ำร้อนจะดีมากเพราะถั่วจะนิ่ม) แล้วนำไปนึ่งให้สุก นำไปบดให้ละเอียดและกวนกับน้ำตาลทราย 700-800 กรัม และกะทิอีก 400 กรัม จนเข้ากันส่วนไข่เค็มนั้น ใช้ไข่แดงจากไข่เป็ดดิบนำไปนึ่งให้สุก
นำ แป้งในและแป้งนอกที่ปั้นเป็นก้อนกลมมารีดออกเป็นแผ่น ๆ วางทับซ้อนกันโดยแป้งนอกห่อแป้งใน รีดแล้วพับ พับแล้วรีด เพื่อให้เกิดชั้นขึ้นมาเมื่อได้ชั้นตามสมควรแล้วก็มาใส่ไส้ถั่วและไข่เค็ม ห่อปิดให้เรียบร้อยทาหน้าด้วยไข่แดงเพื่อเวลาอบสุกจะได้ออกมาเป็นสีเหลือง นวลน่ารับประทาน
อบด้วยความร้อน 250 องศาฯ ใช้เวลา 21 นาที
เมื่อ อบสุกแล้วนำออกมาผึ่งให้เย็นด้วยการเป่าพัดลม หรือผึ่งในห้องแอร์แล้วอบด้วยเทียนควั่นอีกประมาณ 1-3 ชั่วโมง เพื่อความหอมน่าทานและคงสไตล์แบบเดิม ซึ่งครูสมทรงบอกว่ายิ่งอบเทียนนานก็ยิ่งหอมอร่อยไม่ต้องใช้วิธีแต่งกลิ่นให้ เสียรสชาติ โดยจะอบเป็นถาดใส่ในตู้อบด้วยเทียนควั่นคราวละหลาย ๆ แท่ง
ใน ส่วนของ “ไส้เผือก”นั้น วิธีการทำใช้เผือกนึ่งสุกนำไปกวนกับกะทิและน้ำตาลทรายซึ่งวิธีทำเหมือนถั่ว กวนทุกอย่าง ขณะที่ “ไส้น้ำพริกเผา” นั้น ใช้ไก่บด(แทนหมู เพราะมีลูกค้าที่เป็นมุสลิม) ผัดกับน้ำพริกเผา กระเทียมและกุ้งแห้ง เมื่อผัดเข้ากันแล้ว ใส่ถั่วกวนลงไปผัดให้เข้ากันด้วย
จากสูตรแป้ง ขนมเปี๊ยะข้างต้น เป็นสูตรคร่าว ๆ ของการผสมแป้งซึ่งในการทำขายนั้น เมื่อนวดแป้งออกมาแล้ว แบ่งสูตรแป้งออกเป็นสูตรละ 550กรัม ซึ่งจะปั้นออกมาได้ประมาณ 120 ชิ้น โดยที่ราคาขายคือชิ้นละ 5 บาท
ต้อง มีความซื่อสัตย์ และรักษามาตรฐานให้ได้เหมือนเดิม ไม่ว่าต้นทุนจะสูงขึ้นไปมากเท่าใดก็ตาม
ครูสมทรงบอกเคล็ดลับการค้าขายขนม เปี๊ยะที่ยังขายดิบขายดีท่ามกลางเศรษฐกิจชะลอตัว
สนใจ“ขนมเปี๊ยะอบ เทียน” ครูสมทรง ติดต่อได้ที่ร้านอยู่ตรงข้ามธนาคารไทยพาณิชย์สาขาบางเลน จ.นครปฐม หรือโทรศัพท์0-3439-1376, 0-3430-2534 และ 08-1206-0041
สุภา รัตน์ ยอดศิริวิชัยกุล :รายงาน / จเร รัตนราตรี :ภาพ
จาก เดลินิวส์
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น